Cuando nos enfrentamos al reto de encajar una línea de producción determinada de alimentos esterilizados, el encaje de autoclaves en la sala es casi siempre es un reto. Y a menudo se cae en el error de subestimar el impacto en la calidad que supone la limitación del espacio.
Para simplificar el argumento hablemos de botes metálicos, con los cuales existe la posibilidad de cargarlos de manera compacta, e incluso desordenada, sin que los daños sean tan grandes como con envases de otros materiales.
Envases “convenience” pero de menor robustez
Los botes de hace unas décadas estaban fabricados con chapa de hojalata de espesores superiores y sin apertura “abre-fácil”. Estos envases eran más tolerantes a los golpes en la carga y se podían esterilizar en el autoclave a presión baja de vapor saturado. Aunque el bote de aluminio con “abre-fácil” haya ganado enorme presencia, aún nos encontramos en el mercado con los botes del siglo pasado y la utilización de autoclaves a vapor saturado es una limitante al avance tecnológico.
Procesos de esterilización a más alta presión
La utilización de envases más económicos, en línea con la competitividad y la sostenibilidad medioambiental, requiere de autoclaves con tecnología de proceso con aire comprimido para elevar la presión en la cámara y así posibilitar que botes más débiles resistan la presión interior que se genera a alta temperatura sin deformación.
Vapor saturado versus vapor-aire o agua-aire
Sin embargo, la presencia del aire comprimido empeora la transferencia de calor respecto del autoclave de vapor saturado, lo que plantea un dilema que confronta variables críticas en la industria como son: capacidad, economía y calidad.
La tecnología con vapor saturado demanda más energía que las tecnologías más modernas de mezcla de vapor-aire o agua-aire. Sin embargo, es capaz de lograr una homogeneidad mucho mejor que las tecnologías modernas, aun cuando la carga de botes sea compacta.
La relación capacidad-economía-calidad se enfrenta al dilema del espacio de planta. La evolución del mercado conduce a la industria hacia los envases de este siglo, para los cuales la variable capacidad se ve negativamente afectada por la necesidad de utilizar el aire comprimido.
Calidad versus capacidad
Para que la tecnología con vapor o agua con presión adicional de aire comprimido (llamada sobrepresión en el argot el sector) proporcione tratamiento homogéneo y de calidad, los botes no deben cargarse de modo compacto o a granel, no solo por su integridad externa sino por la calidad y seguridad del alimento en su interior.
La carga compacta dificulta la transferencia de calor hacia los botes más alejados de la periferia de la carga o de las fuentes de aportación de calor. El efecto es un diferencial de tratamiento térmico según la situación de los botes que resulta en sobretratamiento o un infratratamiento. La industria opta por el sobretratamiento como mal menor, ponderando la seguridad alimentaria sobre sus propiedades organolépticas.
La respuesta al dilema es clara: métodos de carga que favorezcan la transferencia de calor y protejan la integridad del envase como forma de ofrecer un producto de calidad organoléptica en un envase moderno.
La automatización de sistemas, la solución.
Los sistemas de manipulación automatizados son la respuesta para el logro del equilibrio definitivo entre el espacio en planta, la capacidad de producción y la calidad. El gran desarrollo de los sistemas robotizados y la inteligencia desarrollada en torno a la manipulación de cargas permite hoy en día producciones por metro cuadrado de planta impensables hace solo unos años.
Desde Surdry animamos a nuestros clientes a explorar juntos las soluciones mejor adaptadas a los tiempos modernos donde la calidad puede ir acompañada de eficiencia en el uso del suelo y de la energía.
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