Aplicaciones en alimentos

La esterilización comercial es el proceso mediante el cual los alimentos llenados y cerrados herméticamente en botes u otro tipo de envases similares se someten a tratamiento térmico a alta temperatura durante el tiempo suficiente para reducir la población de microorganismos y reducir el riesgo de desarrollo de toxinas por fermentación durante el almacenamiento a temperatura ambiente. El proceso de esterilización más común es el dedicado a la reducción de colonias de Clostridium Botulinum, una bacteria capaz de formar esporas de una toxina capaz de causar una intoxicación mortal conocida como botulismo.

Los alimentos enlatados se dividen en las categorías de baja y alta acidez. Se consideran de baja acidez aquellos con un ph superior a 3,5; mientras que los de alta acidez son aquellos con un ph igual o menor de 3,5.

Los microorganismos altamente termo-resistentes se reproducen con menos facilidad en los alimentos ácidos y un tratamiento térmico a 70-90 ºC es suficiente para prevenir la fermentación durante el tiempo de almacenamiento. Algunos alimentos de baja acidez con ph inferior a 4 pueden conservarse sin esterilización mediante aditivos ácidos (alimentos acidificados).

Las autoclaves y los esterilizadores a presión se utilizan tanto para procesos de esterilización como para procesos de pasteurización, siempre y cuando la presión interior que se genera en el envase supere la presión atmosférica como resultado de la expansión térmica de los alimentos o de los gases contenidos. El aumento de presión en el autoclave debido al ingreso de vapor y/o aire de sobrepresión compensa la presión interna que se genera en el interior del envase, de modo que se evite un daño al sellado o una deformación del envase.

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