Glosario

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Actividad de Agua:

La actividad de agua es una medida de la disponibilidad de agua en los alimentos para el crecimiento microbiano. Se define como la relación entre presión de vapor de agua de un alimento y la presión de vapor del agua pura en condiciones idénticas de temperatura y presión.


Alimentos Acidificados:

Los alimentos acidificados son aquellos a los que se les baja su pH a valores de 4.6 o menos a través del agregado de elementos ácidos y que poseen una actividad de agua (AW) mayor que 0.85. Estos alimentos no requieren de esterilización en autoclave.


Alimentos Ácidos:

Los alimentos ácidos son aquellos cuyo valor de pH de equilibrio final de 4.6 o menor, como los tomates, las peras, las piñas y los jugos de los mismos. Estos alimentos no requieren de esterilización en autoclave.


Alimentos de Baja Acidez:

Los alimentos de baja acidez son aquellos con un valor de pH de equilibrio final mayor a 4.6 y una actividad de agua mayor a 0.85. Estos alimentos sí requieren de esterilización en autoclave.


Almidón:

El almidón es un carbohidrato blanco, inodoro e insípido producido por las plantas como almacenamiento de energía. Los almidones son alimentos primordiales para la mayoría de los animales y se descomponen durante la digestión en azúcares y, por lo tanto, se transforman como energía.


Autoclave:

Un autoclave es un recipiente utilizado para la esterilización de alimentos en el que se pueden alcanzar altas temperaturas mediante el uso de vapor a alta presión. Ante estas condiciones, las bacterias presentes en los alimentos se destruyen más fácilmente. Surdry es fabricante de autoclaves para esterilización desde 1981.


Autoridad de Proceso:

La Autoridad de Proceso es una persona u organización que establece científicamente procesos térmicos para la esterilización de alimentos enlatados de baja acidez o los requisitos de procesamiento para alimentos acidificados. La autoridad de proceso debe ser experta en los requisitos de procesamiento térmico y/o de acidificación y contar con experiencia en instalaciones adecuadas para realizar tales procesos.


AW:

Abreviación de “actividad de agua”. Ver apartado actividad de agua.


Bacteria Termofílica:

Una bacteria termofílica es aquella que requiere temperatura de entre 37 y 85 ºC (100-180 °F) para crecer y cuyo crecimiento óptimo ocurre entre 50 y 55 ºC (122-131 ºF).