La Autoridad de Proceso es una persona u organización que establece científicamente procesos térmicos para la esterilización de alimentos enlatados de baja acidez o los requisitos de procesamiento para alimentos acidificados. La autoridad de proceso debe ser experta en los requisitos de procesamiento térmico y/o de acidificación y contar con experiencia en instalaciones adecuadas para realizar tales procesos.