Glosario de términos sobre aplicaciones en alimentos en Surdry

Glosario | Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un grupo de reacciones orgánicas, especialmente entre aminoácidos y azúcares reductores, que producen un color marrón y sabor en muchos alimentos. También se conoce como pardeamiento no enzimático. Un autoclave oscilante o rotativo disminuye la probabilidad de ocurrencia de este grupo de reacciones.



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