Ventajas de la esterilización mediante inyección de vapor directo en el autoclave

Existen múltiples tecnologías alternativas para la esterilización de alimentos en autoclave, pero todas ellas tienen en común la utilización del vapor de agua generado por una caldera. Las formas en la que la tecnología del autoclave utiliza el vapor y sus ventajas e inconvenientes, son el objeto de este post.

En concreto vamos a enfocar este análisis entre dos alternativas:

  1. Vapor Directo: El calentamiento de la carga de alimentos envasados se realiza mediante vapor inyectado directamente en el autoclave a través de tuberías perforadas para una distribución uniforme de temperatura a lo larga de la cámara.
  2. Vapor Indirecto: El calentamiento de la carga de alimentos envasados se realiza mediante ducha de agua sobrecalentada por vapor en un intercambiador de calor externo.

En Surdry proporcionamos nuestro mejor consejo, pero nos adaptamos a las preferencias del cliente ofreciéndole ambas tecnologías con las mejores soluciones para una utilización segura y eficiente.

Vapor Directo

La inyección de vapor directo en un autoclave ha sido la primera de las tecnologías y sigue siendo a día de hoy la más utilizada. La razón es la confianza en la repetibilidad del proceso.

Diagrama típico de un sistema de Vapor y Spray de agua (SWS). El vapor se inyecta directamente al recipiente por la entrada Nº11

Podríamos decir que:

Vapor directo = más seguridad alimentaria

Las desviaciones en alguna de las dos variables esenciales, temperatura y tiempo de tratamiento, pueden comprometer el nivel de esterilidad.

La inyección de vapor directo en un autoclave Surdry se realiza a través de tuberías perforadas. La velocidad uniforme de calentamiento va a depender únicamente del caudal de vapor aportado a través de las tuberías perforadas. El propio vapor se encarga de que las perforaciones se mantengan sin reducción de su diámetro ejerciendo una labor de autolimpieza o CIP natural.

Vapor Indirecto

Esta tecnología se propone sobre la base de los dos siguientes argumentos:

  • El vapor no entra en la cámara del autoclave y se elimina el riesgo de ensuciamiento de los envases por posibles arrastres de las tuberías de vapor.
  • El vapor que se condensa en el intercambiador está libre de arrastre de materia orgánica para su posible reutilización.
Sistema de calentamiento indirecto. El vapor se inyecta en un intercambiador de placas externo al autoclave, mientras el agua de proceso se recircula con una bomba.

No obstante, estas ventajas se contraponen a la seguridad alimentaria por razones de transferencia térmica fáciles de comprender:

  • Variable esencial temperatura: La mayor eficacia de la transferencia y uniformidad de distribución de temperatura en atmósfera de vapor respecto a la ducha de agua. La inyección de vapor ayuda a la eliminación del aire que es mal conductor térmico.
  • Variable esencial tiempo: El ensuciamiento del intercambiador de calor que afecta directamente a la transferencia térmica y de ahí al tiempo de calentamiento del agua.

Recuperación de vapor condensado

Salvo excepciones, las autoclaves de vapor indirecto disponen de un solo intercambiador, tanto para calentar el agua de la ducha con vapor, como para enfriarla posteriormente con agua procedente de otra fuente exterior. Dado el importante volumen de agua necesaria para refrigerar el autoclave, en raras ocasiones la industria se permite utilizar agua desmineralizada para ese propósito. En su lugar se emplea agua de red, agua recuperada desde aljibes o piscinas, con o sin paso por una torre de refrigeración evaporativa. Un caso muy habitual y muy perjudicial para la limpieza del intercambiador es la utilización de agua subterránea.

El deposito de minerales en las placas del intercambiador ralentiza peligrosamente el proceso, dificulta y encarece la recuperación del condensado para agua de calderas, dado que éstas precisan agua desmineralizada para prevenir su deterioro.

En Surdry hemos desarrollado un sistema que permite la reutilización del condensado generado por el vapor inyectado directamente en el interior del autoclave. De este modo sumamos eficiencia energética sin detrimento de la seguridad alimentaria proporcionada por el vapor directo.

Sistema de Recuperación Energética de Surdry.

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