величина “D”:
Время в минутах при заданной температуре, необходимое для уничтожения 90% популяции микроорганизмов.
величина “Z”:
Число градусов по Фаренгейту, необходимое для того, чтобы конкретная кривая времени термической гибели бактерий прошла через один логарифмический цикл.
кислотные пищевые продукты:
Любые продукты с конечным равновесным значением pH 4,6 или меньше. Помидоры, груши, ананасы и их соки с pH менее 4,7 и фиговые с pH 4,9 или ниже также относятся к кислой пище.
подкисленные пищевые продукты:
Слабокислотные пищевые продукты, в которые добавлены кислоты или кислые продукты и которые имеют конечный равновесный pH 4,6 или ниже и активность воды (aw) более 0,85.
асептическая обработка и упаковка:
Розлив коммерчески стерилизованного охлажденного продукта в предварительно стерилизованные контейнеры с последующим асептическим герметичным запечатыванием с предварительно стерилизованной крышкой в атмосфере, свободной от микроорганизмов.
автоклав:
Сосуд, в котором высокие температуры достигаются с помощью высокого давления пара. Бактерии легче уничтожаются при повышенных температурах, а автоклавы используются для стерилизации пищевых продуктов, например, консервных банок.
AW:
Символ «водная активность», см. «Активность воды».
бентонит:
Коллоидная глина, используемая в качестве абсорбента. Также используется в модельных системах для определения скорости проникновения тепла.
бланширование:
Нагрев путем прямого контакта с горячей водой или живым паром. Он смягчает ткани, удаляет воздух из тканей, разрушает ферменты и смывает сырые ароматы.
воздушники:
Отверстия, используемые для удаления воздуха, поступающего с паром, из реторт и паровых камер, а также для обеспечения циркуляции пара в таких ретортах и паровых камерах.
котельный камень:
Отложения внутри котлов, вызванные испарением воды и осаждением водорастворимых и нерастворимых веществ.
ботулизм:
Отравление, вызванное веществами, образованными бактерией Clostridium Botulinum в условиях неправильной обработки и хранения пищи. Споры бактерии часто обнаруживаются в почве и, вероятно, присутствуют в пищевых продуктах, загрязненных почвой.
рассол:
Смесь соли, сахара и воды, в которой консервируется большинство овощей. Вода не хлорирована.
брикс:
Мера плотности раствора, в частности раствора, содержащего сахарозу, как равный процент сахарозы в водном растворе при 20oC (68oF).
бомбаж (банок):
Постоянная деформация банок по двойному шву; вызвано чрезмерным внутренним давлением.
хлорирование:
Увеличение содержания хлора (в виде гиперхлористой кислоты) для обработки или дезинфекции водоснабжения.
CIP:
Безразборная очистка
закаточная машина:
Известна также как двойная закаточная машина, предназначенная для изготовления двойного шва на корпусе банки.
клостридиИ:
Род спорообразующих бактерий. Clostridium Botulinum — самый термостойкий из организмов, отравляющих пищу; его рост подавляется при pH 4,6 и ниже, поэтому это проблема только в продуктах с низким содержанием кислоты. Вырабатывает эндотоксин, ботулин, очень токсичный в малых дозах, но разрушающийся при нагревании. Уничтожение этого организма принято считать минимальным стандартом обработки консервов с низким и средним содержанием кислоты, хотя другие клостридии более термостойкие.
время достижения температуры стерилизации:
Время, которое проходит между подачей пара в закрытую реторту и временем, когда реторта достигает требуемой температуры обработки.
коммерческая стерильность (пищи):
Состояние, достигаемое применением тепла, которое делает такой пищевой продукт свободным от жизнеспособных форм микроорганизмов, имеющих значение для общественного здравоохранения, а также любых не имеющих значения для здоровья микроорганизмов, способных воспроизводиться в продуктах питания при нормальных условиях хранения и распределения без охлаждения. Коммерческая стерильность оборудования и контейнеров, используемых для асептической обработки и упаковки пищевых продуктов, означает состояние, достигаемое путем применения тепла, химического стерилизатора (-ов) или другой соответствующей обработки, которая делает такое оборудование и контейнеры свободными от жизнеспособных форм микроорганизмов, имеющих значение для общественного здравоохранения, а также любые не значимые для здоровья микроорганизмы, способные воспроизводиться в продуктах питания при нормальных условиях хранения и распределения без охлаждения.
конвекция:
Естественное или вынужденное движение в жидкости, вызванное теплом или действием силы тяжести.
эксгаустер:
Оборудование для нагрева пищевых продуктов в банках перед закрытием банок, для создания в контейнерах частичного вакуума.
FDA:
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
мгновенная пастеризация:
Процесс, при котором материал выдерживается при гораздо более высокой температуре, чем при обычной пастеризации, но в течение значительно более короткого периода.
система HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки):
Подход к инспектированию, который определяет, какие моменты в процессе критичны для безопасности продукта и насколько хорошо форма контролирует эти точки.
свободное пространство, брутто:
Расстояние по вертикали между уровнем продукта (обычно поверхностью жидкости) и внутренней поверхностью крышки в вертикальном жестком контейнере (верхняя часть двойного шва банки или верхняя кромка стеклянной банки).
свободное пространство, нетто:
Расстояние по вертикали между уровнем продукта (как правило, поверхностью жидкости) и внутренней поверхностью крышки в вертикальном жестком контейнере с двойным швом, таком как банка.
теплообменник:
Оборудование для быстрого нагрева или охлаждения жидкостей за счет большой площади поверхности и турбулентности, для быстрой и эффективной передачи тепла.
герметично запечатанный контейнер:
Контейнер, который разработан и предназначен для защиты от проникновения микроорганизмов и сохранения коммерческой стерильности содержимого после обработки.
процесс HTST:
Процесс пастеризации или стерилизации, характеризующийся применением высокой температуры в течение короткого времени.
ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГОВ IFT:
Профессиональное сообщество ученых и технологов в области пищевых продуктов в США.
начальная температура (IT):
Средняя температура содержимого самого холодного контейнера, подлежащего обработке, в момент начала цикла стерилизации, определяемая после тщательного перемешивания или встряхивания заполненного и запечатанного контейнера.
низкокислотные продукты:
Любые пищевые продукты, кроме алкогольных напитков, с конечным равновесным значением pH более 4,6 и активностью воды более 0,85, а также любые обычно слабокислые фрукты, овощи или овощные продукты, в которых для целей термической обработки значение pH уменьшается за счет подкисления. Помидоры, груши и ананасы или другие их соки с pH менее 4,7 и инжир с pH 4,9 или ниже не должны классифицироваться как продукты с низкой кислотностью.
РЕАКЦИЯ МАЙЕРА:
Группа органических реакций, особенно между аминокислотами и редуцирующими сахарами, вызывающих коричневый цвет и вкус многих пищевых продуктов. Также известна как неферментативное потемнение.
микроволновая варка:
Использование радиочастотной энергии для приготовления пищи.
плесень:
Микроорганизмы, относящиеся к грибам. Тело гриба обычно состоит из нитей (гифы). Эти гифы часто разветвляются более или менее сложным образом, образуя сеть или сети, которые вместе называются «мицелиями». Гифы могут быть одноклеточными или состоять из множества клеток, расположенных встык. Плодовые тела, вырастающие из гиф, производят споры. Плесень менее термостойкая, чем бактерии.
упаковочная среда:
Жидкость или другая среда, в которой упакован слабокислый или подкисленный продукт. Например, для «Гороха в рассоле» упаковочной средой является рассол.
пастеризация:
Тепловая обработка пищевых продуктов, обычно при температуре ниже 212 ° F, направленная на уничтожение всех организмов, опасных для здоровья, или тепловая обработка, которая уничтожает часть, но не все микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов или препятствующие желаемой ферментации.
PH:
Эффективная кислотность или щелочность раствора. pH 7 — нейтральная точка (чистая вода). Уменьшение значений ниже 7 указывает на увеличение кислотности, а увеличение значений выше 7 указывает на щелочность.
максимальный PH:
Для подкисленных пищевых продуктов самый высокий равновесный pH готового продукта после обработки. Для подкисленных малокислотных пищевых продуктов, не контролируемых при pH 4,6 или ниже, данный показатель не применяется, если пищевые продукты подвергаются тепловой обработке, которая сама по себе обеспечивает коммерческую стерильность.
нормальный PH:
Для кислых консервов — pH продукта или основного ингредиента (например, стручковой фасоли) в его естественном состоянии до обработки. Для подкисленных пищевых продуктов это pH основного ингредиента (например, стручковый перец) в его естественном состоянии до подкисления.
поуч:
Пакет, мешок или емкость небольшого или среднего размера.
ответственный за процесс:
Лицо или организация, которые научно устанавливают термические процессы для консервов с низким содержанием кислоты или требования к обработке для подкисленных пищевых продуктов. Эти процессы основываются на научно полученных данных, касающихся тепловой или кислотной устойчивости бактерий, вызывающих порчу, и/или данных, касающихся проникновения тепла в консервированные продукты. Ответственный за процесс должен обладать экспертными научными знаниями о требованиях термической обработки и/или подкисления, а также иметь соответствующий опыт и средства для проведения таких определений.
запланированный процесс:
Процесс, выбранный переработчиком как адекватный условиям производства для данного продукта, для достижения коммерческой стерильности. Такой процесс превышает требования по уничтожению микроорганизмов, необходимого для общественного здоровья.
автоклав (реторт):
Любой закрытый сосуд или другое оборудование, используемое для термической стерилизации пищевых продуктов.
автоклавный (стерилизуемый) поуч:
Гибкий контейнер, в который помещается пища для нагрева до коммерческой стерильности в реторте или другой системе стерилизации. Он изготовлен из пластиковых пленок, ламинированных алюминиевой фольгой.
ротационный моечный аппарат:
Распространенный тип моечной машины, в которой продукты переворачиваются и промываются струями воды.
плановый процесс:
Стандартно применяемый, регистрируемый процесс по расписанию для заданного продукта в нормальных условиях.
срок годности:
Продолжительность времени, в течение которого контейнер или материал в контейнере будут поддерживать рыночную приемлемость при определенных условиях хранения. Термин также известен как коммерческая жизнь.
СПОРЫ:
Некоторые палочковидные бактерии образуют споры. Это не репродуктивные тела, как в случае плесени и дрожжей, а стадия покоя организма. В состоянии спор бактерии могут выдерживать экстремальные холода, жару, сушку и другие неблагоприятные условия в течение длительных периодов времени; и когда окружающая среда снова становится благоприятной, споры прорастают, и организмы начинают новый цикл роста. Растущие клетки называют «вегетативными» клетками. Спорообразующие бактерии, которые могут расти в присутствии или отсутствии воздуха (факультативные анаэробы), относятся к роду Bacillus, тогда как бактерии, которые растут только в отсутствие воздуха, классифицируются в род.
крахмал:
Белые углеводы без запаха и вкуса, вырабатываемые растениями в качестве накопителя энергии. Крахмал — это основной продукт питания для большинства животных, который в процессе пищеварения расщепляется на сахар и, таким образом, используется для получения энергии.
паровая закаточная машина:
Оборудование для закрытия контейнеров с одновременным созданием в них вакуума с помощью паровых струй, направленных внутрь контейнера и вокруг него.
стерильность:
Отсутствие живых организмов.
стерильность пищевых продуктов:
См. КОММЕРЧЕСКАЯ СТЕРИЛЬНОСТЬ
стерилизация:
Любой процесс, химический или физический, который уничтожит все живые организмы.
процесс стерилизации:
Температурно-временная обработка, необходимая для обеспечения коммерческой стерильности консервов.
время стерилизации:
Время, прошедшее с момента достижения ретортой температуры стерилизации, до прекращения подачи пара.
неподвижный автоклав:
Реторта для стерилизации консервов партиями.
срок хранения:
См. СРОК ГОДНОСТИ.
перегретый пар:
Насыщенный пар, который нагревается при постоянном давлении выше температуры сатурации.
термический процесс:
Нагревание пищи до или после запечатывания в герметично закрытом контейнере в течение определенного периода времени и при температуре, научно определенной для достижения состояния коммерческой стерильности (т. е. уничтожение микроорганизмов, опасных для общественного здравоохранения, а также тех, которые способны воспроизводиться в продуктах питания в обычных условиях без охлаждения).
термофильные бактерии:
Бактерии, которым для роста требуется температура от 100 до 180°F, а для оптимального роста 122-131°С.
UHT:
Сверхвысокая температура: термин, используемый в отношении пастеризации при коммерческой стерилизации молока при температуре около 280 ° F в течение примерно 4 секунд.
уперизация:
Метод стерилизации жидких пищевых продуктов путем впрыска пара под давлением для повышения температуры до 150 ° C (302 ° F). Добавленную воду выпаривают.
USDA:
Министерство сельского хозяйства США.
вакуумная упаковка (в консервации):
Термин «вакуумная упаковка» относится к продуктам, упакованным с небольшим количеством рассола или воды или без них, которые герметизированы под высоким механическим вакуумом и которые требуют поддержания высокого вакуума для обеспечения адекватности процесса.
отверстия для удаления воздуха:
Отверстия, контролируемые заслонкой, пробкой, краном или другими подходящими клапанами, используемыми для удаления воздуха во время периода вентиляции.
водная активность:
Мера наличия воды в пище для роста микробов. Отношение давления водяного пара пищи к давлению пара чистой воды при одинаковых условиях температуры и давления.
дрожжи:
Сферические или более или менее удлиненные ячейки, нормальная ширина которых варьируется от 1/10 000 до 1/2000 дюйма. Большинство дрожжей разрушают сахара до двуокиси углерода и спирта. Этот процесс называется брожением.